Один я не нашел как кастомизировать формат error_log, по аналогии с access_log?
Почему нельзя было сделать сразу, если я всё же не мудак?

Nginx, начиная с версии 1.7.1, умеет писать в syslog. Счастье. То gzip, то теперь syslog.
http://nginx.org/en/docs/ht...http_log_module.html

18:48:10 [localhost] ~ $ nginx -v
nginx version: nginx/1.7.1